El asado, bajo la lupa de la ciencia

El tipo de parrilla ideal, el punto de cocción de la carne y, por supuesto, cómo se hace el fuego, son puntos de debate eterno. En ese terreno en el que todo el mundo parece tener una opinión forjada incursionó el biólogo e investigador del Conicet Diego Golombek como excusa para hablar de ciencia en un tema sobre el que todo el mundo opina.

La parrilla

“Uno de los temas que han sido más polémicos son el tema del tipo de parrilla, que divide aguas entre las de varillas redondas o las de varillas en puntas”, aseguró el biólogo, quien publicó en el año 2014 el libro “El parrillero científico”.

Para una mejor distribución de calor, recomendó las de varillas redondas. Sin embargo, siguiendo consejos de los lectores, admitió que las que tienen forma de V solucionan el problema de que la grasa chorree sobre el fuego y genere humo.

¿Leña o carbón?

El punto central aquí no es tanto el material, sino el tiempo. El carbón es practicidad: “Está hecho para eso, no hay nada que reemplace la facilidad del carbón”, apuntó Golombek.

“El asado tiene tres elementos principales: el fuego, la carne y el tiempo, y en general le damos mucha atención a los dos primeros. El problema del asado con leña es que necesitas más tiempo, ya que la buena madera grande tarda más en generar la brasa y eso requiere el viejo estilo del asado que empezaba los domingos a la mañana y terminaba a la noche”, explicó.

Sin embargo, si hay tiempo, la madera estacionada brinda gusto y aroma: “Un buen asado de leña va a tener un gusto diferente que al carbón, porque como está procesada la madera no tiene un gusto particular”.

La carne: ni muy cruda, ni muy cocida

Consultado sobre si el consumo de carnes asadas a la parrilla podría resultar un factor que predisponga a enfermedades, Golombek matiza: “Si te comés un día un asado pasado no pasa nada, pero si nos acostumbramos a comer la carne excesivamente cocida, si se vuelve algo crónico, puede tener manifestaciones contrarias para la salud”

“Si comés carne recontra pasada por supuesto tiene un montón de factores tóxicos que pueden llevar a trastornos celulares que pueden ser factor de enfermedades, por eso la recomendación es no comer la carne excesivamente cruda por una cuestión bacteriológica, pero en el mismo nivel no comer la carne excesivamente cocida”, aseguró.

Y apuntó: “Yo me preocuparía más en que si comés un pescado o una carne ahumada posiblemente le pusiste salmuera, lo que va a complicar la presión arterial si acumula muchísima sal”.

El porqué del dorado

Al calentar rápidamente cualquier componente que tenga aminoácidos, como la carne, se genera una reacción química que se denomina reacción de Maillard. Esta se ve, por ejemplo, con la “costrita” que se forma al poner un bife sobre la plancha caliente.

Esta reacción es el primer paso que da sabor al asado: “Produce miles de compuestos nuevos que son más olorosos, más aromáticos y coloridos incluso”, explicó Golombek. Sin embargo, en una comida que lleva un proceso lento, en el producto final su importancia pasa a segundo plano, indicaron desde la Agencia Télam.

El balance del plato

“El asado es de las pocas oportunidades en las que con mucho placer podemos tener una dieta relativamente balanceada: si comemos un poco de carne, la acompañamos con ensalada, un poquito de pan y de postre, frutas, están casi todos los elementos necesarios de la dieta”, apuntó.

Consejos para un asado seguro

Algunos puntos sobre los que hacer foco, según la bioquímica y especialista en inocuidad alimentaria Mariana Koppmann:

• La mayor contaminación de la carne es en la superficie, ya que si hubo una contaminación durante la faena esta se esparce por la superficie de los músculos durante el desposte. Por lo tanto, si la carne es entera, como en el caso del asado, una buena cocción del exterior hace a la carne segura. Si es carne picada debe estar muy bien cocida, haber llegado a 75 ºC en el interior es decir que no salgan jugos rosados. Ya que en este caso todo el exterior se hizo interior.

• El principal error que se comete a la hora del asado es la contaminación cruzada: cuando un alimento que ya está listo para consumo (o sea es inocuo a través de la cocción o el lavado y desinfección) se contamina con otro (carnes crudas o vegetales sin lavar) a través de las manos, tablas o utensilios. Por eso, es importante tener tablas separadas para las ensaladas y carnes. Y si se va a usar una tabla luego de la cocción de las carnes que ya se usó para apoyar las carnes crudas, lavarla y desinfectarla con agua muy caliente mientras las carnes se cocinan.

• Los vegetales se deben lavar correctamente con agua potable, ya sea para una ensalada o para hacer una salsa criolla. Deben mantenerse en frío o no más de cuatro horas a temperatura ambiente. El cubrir las salsas con aceite que hace que el aspecto se mantenga, pero permite la anaerobiosis y por lo tanto el potencial crecimiento de uno de los microorganismos más peligros que es el Clostridium botulinum.

• Por último, las sobras: guardarlas en un placa estiradas con poca altura en la heladera para consumir más tarde y no dejarlas en la parrilla, la mesada o el horno.